Lexique culinaire
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Badigeonner
Etaler à l'aide d'un pinceau, de l'huile d'olive, du beurre, un liquide ou de l'oeuf battu. Basilic Plante aromatique utilisée en cuisine méditerranéenne. Elle se trouve séchée, surgelée ou fraîche. Béchamel Mettre 35 g de beurre dans la casserole, posez-la sur feu doux. Dès que le beurre est fondu, versez-y 45 g de farine, et remuez avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, continuez de cuire 5 mn. Versez doucement un demi-litre de lait froid en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la muscade en poudre, du sel et du poivre. Faites cuire encore 5 mn. Beurre blanc Faites fondre une échalote hachée dans 3 noisettes de beurre salé, ajoutez le vin blanc et le bouillon de poisson. Faites réduire de moitié. Poivrez et laissez évaporer jusqu'à la consistance voulue. Incorporez progressivement 80 g de beurre en parcelles en fouettant énergiquement. Blanchir Plonger les aliments dans de l'eau bouillante 1 à 2 mn. Bouquet garni Petit bouquet composé de laurier, de thym et des queues de persil reliées par une ficelle de cuisine. Cannelle Ecorce d'un arbre originaire de Chine saveur sucrée, utilisée en bâton ou en poudre dans les entremets et les compotes. Caramel Faire revenir à feu moyen 120 g de sucre et 20 cl d'eau dans une casserole. Le caramel va peu à peu se teinter. Très clair, il servira à accompagner vos petits fours. Blond, à accompagner les choux, souder des meringues. Et couleur acajou, le caramel servira à préparer la nougatine, napper les crèmes, les oeufs à la neige, etc. Cassonade Sucre roux cristallisé, extrait du jus de la canne à sucre. Chapelure Pain rassis grillé ou séché et réduit en miettes. Chinois Petite passoire conique servant à filtrer des liquides, des confitures. Concasser Casser ou couper grossièrement. Crème anglaise Portez à ébullition 1 demi-litre de lait additionné de la gousse de vanille fendue dans sa longueur. Dans une terrine, battez les 5 jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre jusqu'à l'obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Versez dessus le lait bouillant en petites quantités et en remuant continuellement. Versez le tout dans une casserole et faites cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer avec la spatule en bois et en veillant à bien détacher l'appareil des parois de la casserole. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Ebouillanter Arroser, tremper dans l'eau bouillante. Ecaler Retirer de son enveloppe un fruit, de sa coquille un oeuf dur. Emincer Couper finement. Emulsionner Action de mélanger 2 liquides qui en général ne se mélangent pas. Evider Retirer la pulpe d'un légume ou un fruit. Fleur d'oranger Eau provenant de fleurs d'oranger distillées, se retrouve dans votre SHOPI en petites bouteilles. Parfume gâteaux, crèmes et mousse au chocolat.
Gaze
Tissu de coton léger et transparent blanc, utilisé pour les compresses. Gélatine Substance qui permet d'épaissir des préparations culinaires, se trouve dans le commerce en poudre ou en feuille à diluer dans de l'eau. Gingembre Racine d'une plante tropicale, s'utilise en poudre, en morceaux ou confit. Gratiner Passer un plat au four pour qu'il se forme une légère croûte en surface.
Julienne
Légumes ou viandes coupés en fins bâtonnets. Lier Epaissir, donner de la consistance à une sauce ou un potage en lui ajoutant de la farine, de la fécule ou des oeufs. Maïzena Fécule de maïs à diluer dans un liquide froid avant de l'incorporer à une préparation. Mariner Faire tremper au moins 1 heure la viande ou le poisson dans un liquide composé d'aromates et de vin. Meringue Battre 3 blancs en neige, ajouter 100 g de sucre en poudre en fouettant. Ajouter 100 g de sucre glace en soulevant avec la spatule. Faites cuire 10 mn thermostat 3/4 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mortier Récipient en matière dure à fond arrondi où l'on broie ou pile des aliments à l'aide d'un pilon (pour faire du pistou par exemple). Mozzarella Fromage italien en forme de boule fabriqué à partir de lait de bufflone ; on retrouve plus souvent de la Mozzarella fabriquée à base de lait de vache.A utiliser sur les pizzas, en entrée avec des tomates ou dans un gaspacho. Paprika Piment doux séché et moulu. Parer Enlever les déchets ou la graisse d'un aliment. Pignons de pin Petites graines provenant de la pomme de pin. Pocher Cuire les aliments dans un liquide frémissant et parfumé. Riz pour risotto Riz rond blanc indispensable au risotto italien, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson.
Sabayon
Mélange de jaunes d'oeufs et de sucre battus pour obtenir une préparation mousseuse, utilisée pour des desserts ou des sauces. Safran Epice parfumée, qui colore tous les plats en jaune orangé. Tabasco Sauce d'origine mexicaine vendue en flacon, composée de piments forts macérés additionnés de sel et de vinaigre. Tiédir Amener à une chaleur modérée un aliment ou une préparation. Transvaser Verser un liquide d'un récipient dans un autre.
Zester
Prélever des petits morceaux d'écorce sur un agrume. |