LA Garbure Béarnaise !

A tout les hôtes qui passent en Béarn et qui demandent cette recette !

La Fameuse « Garbure », soupe traditionnelle et incontournable des tables Béarnaises (où elle à pris « racine » en quelque sorte) ! mais aussi par déclinaison des tables Landaises ou Gersoises… Si on veut bien tenir compte des « on dit », chaque Garbure est typique de part la viande qui y est ajoutée et qui « était » disponible dans les foyers. Nous aurons donc les carcasses et manchons de canard gras répendus dans le Gers. Celles d’oie dans les Landes. Le Jambon salé trés sec et plus précisemment le talon de Jambon avec son os est la base.

A chaque saison sa garbure, car il n’y entre que des légumes frais… Il faut une cocotte en fonte ou une grande marmite de contenance 10l. Les proportions sont données pour 6 personnes environ car la Garbure demandant temps et mijottage peut se déguster en plat principal ou en soupe, plusieurs repas : réchauffée en réalité, meilleure elle devient !

« le secret de la garbure réside dans la qualité de l’os à Jambon, le temps de cuisson et la quantité préparée ! » Pour une déclinaison Gersoise ou Landaise, il faudra ajouter les carcasses en début de cuisson aux premiers bouillons de l’eau.

!!!  Par contre, le confit (cuisses ou manchons de canard, oie, confits -1 par personne- devront être ajoutés 1/2 heure avant de servir afin qu’ils demeurent en une seule pièce… !!!

Les Ingrédients pour 6 personnes :

- 5 litres d’eau

- 1 talon à l’os de Jambon de Bayonne avec sa couenne (c’est à dire sa « peau » car elle donne le goût si spécifique à ce plat et le distingue d’une simple soupe aux légumes…)

- 300 g de haricots blancs secs haricots-maïs du béarn (secs) type Tarbais (le Tarbais est une AOC mais on trouve des haricots dits type Tarbais et qui sont ceux utilisés pour le cassoulet)

- 3 navets ronds
- 500 g de carottes

- 300 g de poireaux (5 poireaux blanc + vert à conserver surtout)

- 1 kg de pommes de terre (Agata ou Bintje : grosses pommes de terre à soupe d’hiver fondantes)
- 1 beau choux vert (frisé) d’environ 1kg

- 3 Branches entières (pas botte) de celeri

- 1 bouquet garni thym et laurier

- de l’ail (3 gousses d’ail)
- Gros sel / poivre / piment d’espelette

Cuisson : 3H30 heures à feu moyen

Préparation :

 1/ Dans un grand récipient, mettre l’eau à bouillir puis glisser l’os de jambon, talon et les haricots-maïs du béarn (secs). Saler au gros sel de bayonne (4 cuillères à café). Laisser à gros bouillon 1 heure environ.

2/ Eplucher les légumes – 1: couper les navets en petits carrés 1*1cm et couper les pommes de terre en gros cubes d’environ 5*5cm inégalement et les plonger dans l’eau bouillante. 2 : Couper les carottes en fines tranches, les intégrer dans la préparation. 3 : Couper les poireaux, le celeri et le choux en lamelles moyennes, les plonger.

3/ Ajouter le bouquet garni, l’ail, le piment d’Espelette.

Aprés rajout du confit, on peut dégraisser un peu. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, en goutant bien sur ! C’est prêt !!!

ASTUCE N°1 : faire tremper les haricôts la veille ou 4h avant.

ASTUCE N°2 : l'ajout 1/2 H avant de servir d'une grosse boîte de cassoulet au confit permet d'avoir des haricôts Tarbais cuits à point et du confit !